후추

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후추
미숙한 후추가 있는 후추 공장
과학적 분류
왕국:식물
클레이드 :기관식물
클레이드 :속씨식물
클레이드 :목련
주문하다:피페랄레스
가족:피페라세과
속:피리 부는 사람
종:
P. 니그룸
이항 이름
파이퍼 니그룸
1832년 판화의 파이퍼 니그룸

검은 후추 ( Piper nigrum ) 는 일반적 으로 말려서 향신료조미료 로 사용 되는 후추 로 알려진 , 과일 을 위해 재배 되는 Piperaceae 가족 의 덩굴 입니다 . 신선하고 완전히 익었을 때 과일은 지름이 약 5mm(0.20인치)이고 짙은 빨간색이며 모든 핵과 와 마찬가지로 단일 종자를 포함합니다 . 후추와 그에서 파생된 갈은 후추 는 단순히 후추 로 설명 하거나 더 정확하게는 검은 후추 (조리 및 말린 설익은 과일), 피망 (말린 설 익은 과일) 또는흰 후추 (익은 과일 씨앗). [2]

검은 후추는 현재의 기본입니다 케 랄라 , [3] [4] 의 남서부 해안에있는 상태 인도 , 광범위하게 존재 및 기타에서 재배되는 열대 지역.

갈고, 말리고, 요리한 후추는 고대부터 맛과 전통 의학으로 사용되었습니다 . 후추는 세계에서 가장 많이 거래되는 향신료 이며 전 세계 요리에 추가되는 가장 흔한 향신료 중 하나입니다. 매운맛은 고추캡사이신 특유의 매운맛과 다른 종류의 매운맛을 내는 피페린 이라는 화합물 때문 이다. 그것은 조미료 로 서구 세계에서 편재하며 종종 소금 과 짝을 이루고 셰이커제분소의 식탁에서 사용할 수 있습니다 .

어원

후추 라는 단어 는 고대 영어 pipor , 라틴어 piper 및 "긴 후추"를 의미 하는 산스크리트어 pippali 에서 파생됩니다 . [5] 16세기에 사람들은 관련이 없는 신세계 고추 ( 고추 속 )를 의미하기 위해 고추 를 사용하기 시작했습니다 . [5]

품종

후추 6가지 변종(지역에 따라 흰색 2가지, 검은색 2가지)

가공된 후추는 다양한 색상으로 제공되며 그 중 하나는 음식 준비, 특히 일반적인 후추 소스에 사용할 수 있습니다 .

검은 후추

검은 후추는 아직 녹색이고 덜 익은 고추 식물의 핵과 에서 생산됩니다. [2] 핵과를 뜨거운 물에 살짝 삶아서 세척하고 건조를 준비합니다. 열 은 고추의 세포벽 을 파열 시켜 건조 동안 갈변 효소 의 작업을 가속화합니다 . 핵과를 햇볕이나 기계로 며칠 동안 말리면 씨앗 주변의 후추 껍질이 줄어들고 검고 얇고 주름진 검은색 층으로 변합니다. 일단 건조되면 향신료를 검은 후추라고합니다. 일부 영지에서는 열매를 손으로 줄기에서 분리한 다음 끓이지 않고 햇볕에 말립니다. [2]

후추 열매를 말린 후 열매를 으깨서 후추와 기름을 추출할 수 있습니다. 페퍼 스피릿은 많은 의약 및 미용 제품에 사용됩니다. 후추 오일은 또한 아유르베다 마사지 오일과 특정 미용 및 허브 트리트먼트에 사용됩니다.

갈은 후추와 플라스틱 후추 통
mignonette 또는 poivre mignonette 라고도 하는 거칠게 갈라진 검은 후추
흑인과 백인 후추

흰 후추

백후추는 잘 익은 후추 열매의 씨만으로 구성되어 있으며, 과일의 얇은 어두운 색의 껍질(과육)이 제거됩니다. 이것은 일반적으로 완전히 익은 고추 열매를 물에 약 일주일 동안 담가서 후추의 과육이 부드러워지고 분해 되는 레팅(retting )으로 알려진 과정에 의해 수행됩니다 . 문지르면 남은 열매가 제거되고 벗은 씨가 말립니다. 때때로 외부 층은 다른 기계적, 화학적 또는 생물학적 방법을 통해 종자에서 제거됩니다. [6]

지상 백후추는 일반적으로 중국 , 태국 , 포르투갈 요리에 사용 됩니다. 검은 후추가 눈에 띄기 때문에 샐러드, 밝은 색 소스 및 으깬 감자의 다른 요리에서 후추 대용으로 가끔 사용 됩니다. 그러나 백후추는 핵과의 바깥층에 존재하는 특정 화합물이 부족하여 전체적인 맛이 다릅니다.

피망

검은 후추와 같은 피망은 덜 익은 핵과로 만들어집니다. 말린 피망은 이산화황 , 통조림 또는 동결 건조 와 같이 녹색을 유지하는 방식으로 처리됩니다 . 또한 녹색인 절인 후추는 소금물 이나 식초에 보존된 설 익은 핵과 입니다.

신선하고 보존되지 않은 피망 핵과가 태국 요리타밀 요리 와 같은 일부 요리에 사용됩니다 . 그들의 맛은 "밝은 향"과 함께 "매콤하고 신선함"으로 묘사되었습니다. [7] 건조 또는 보존하지 않으면 빨리 부패하여 국제 배송에 적합하지 않습니다.

고추

붉은 후추는 일반적으로 소금물과 식초에 보존된 잘 익은 후추 열매로 구성됩니다. 잘 익은 고추는 피망을 생산하는 데 사용되는 것과 동일한 색상 보존 기술을 사용하여 건조할 수도 있습니다. [8]

핑크 페퍼 및 기타 식물

핑크 페퍼콘페루 후추 나무 , Schinus molle 또는 그 친척 인 브라질 후추 나무 , Schinus terebinthifolius , 다른 가족 ( Anacardiaceae )의 식물 의 열매입니다 . 그들은 캐슈 가족의 일원이기 때문에 견과류 알레르기 가 있는 사람에게 아나필락시스를 포함한 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다 .

Drimys winteri 의 껍질 ("canelo" 또는 "winter's 껍질") 은 쉽게 찾을 수 있고 쉽게 구할 수 있는 칠레아르헨티나 의 춥고 온난한 지역에서 후추 대용으로 사용됩니다 . 뉴질랜드 에서는 후추친척인 kawakawa ( Piper excelsum ) 의 씨앗 이 때때로 후추로 사용됩니다. Pseudowintera colorata ("산 호로피토") 의 잎은 후추의 또 다른 대체품입니다. 미국의 여러 식물은 또한 필드 페퍼워트 , 최소 페퍼워트 , 양치기 지갑 ,양 고추 냉이 , 필드 페니크레스 .

식물

후추 식물은 나무, 기둥 또는 격자를 지지하는 높이 4m(13피트)까지 자라는 다년생 목본 덩굴 입니다. 그것은 후행 줄기가 땅에 닿는 곳에서 쉽게 뿌리를 내리는 퍼지는 덩굴입니다. 잎은 어긋나며 전체이며 길이 5~10cm(2.0~3.9인치), 너비 3~6cm(1.2~2.4인치)입니다. 꽃은 작고 잎 마디에서 길이 4~8cm(1.6~3.1인치)의 추형 스파이크에서 생성되며 열매가 익으면서 스파이크는 최대 7~15cm(2.8~5.9인치)까지 늘어납니다. [9]

후추는 너무 건조하지도 않고 홍수에 취약하지도 않고, 축축하고, 배수가 잘 되고, 유기물이 풍부한 토양에서 자랄 수 있습니다(덩굴은 해발 900m(3,000피트) 이상의 고도에서는 잘 자라지 않습니다). 식물은 약 40~50cm(16~20인치) 길이의 절단으로 번식하고, 약 2m(6피트 7인치) 간격으로 인접한 나무 또는 등반 프레임에 묶여 있습니다. 거친 나무 껍질을 가진 나무가 매끄러운 나무 껍질을 가진 나무보다 선호됩니다. 후추 식물은 거친 나무 껍질을 더 쉽게 오를 수 있기 때문입니다. 경쟁 식물은 제거되고 그늘을 제공하고 자유로운 환기를 허용하기에 충분한 나무만 남습니다. 뿌리는 뿌리 덮개거름 으로 덮고 새싹은 일년에 두 번 다듬습니다. 건조한 토양에서 어린 식물은 건기에 격일로 물을 주어야 합니다.처음 3년 동안. 식물은 4년 또는 5년차에 열매를 맺으며 일반적으로 7년 동안 열매를 맺습니다. 절단은 일반적으로 과일의 수확량과 품질을 위해 선택되는 품종 입니다. [ 인용 필요 ]

하나의 줄기에 20~30개의 열매가 달린 스파이크가 있습니다. 이삭의 밑부분에 있는 하나 또는 두 개의 열매가 붉게 변하기 시작하자마자 그리고 열매가 완전히 성숙하고 여전히 단단하기 전에 수확이 시작됩니다. 완전히 익으면 과일이 매운맛을 잃고 결국 떨어져서 손실됩니다. 이삭을 모아서 펴서 햇볕에 말리고 후추 열매를 이삭에서 벗겨냅니다. [9]

검은 후추는에 중 기본입니다 동남 아시아 [10] 또는 남아시아 . [11] Piper 속 내에서 P. caninum 과 같은 다른 아시아 종과 가장 밀접한 관련이 있습니다. [11]

야생 고추는 인도 서부 고츠 지역 에서 자랍니다 . 스코틀랜드 의사 Francis Buchanan (식물학자이자 지리학자이기도 함)이 그의 책 A Journey from Madras to the countries of Mysore, Canara and Malabar (Volume III) 에서 기록했듯이 19세기에 숲에는 광활한 야생 후추 덩굴이 있었습니다. [12] 그러나 삼림 벌채로 인해 고아 에서 케랄라에 이르는 더 제한된 산림 지역에서 야생 고추가 자라게 되었고 재배 품종의 품질과 수확량이 향상됨에 따라 야생 고추가 점차 감소했습니다. 현재까지 산고추에 상업적 후추를 성공적으로 접목한 사례는 없습니다. [12]

생산과 무역

후추 생산, 2019
국가생산량
( )
 에티오피아
374,413
 베트남
264,413
 브라질
109,401
 인도네시아
88,949
 인도
66,000
 중국
37,423
 말레이시아
33,940
세계
1,103,024
출처 : FAOSTAT유엔 [13]

2019년에 에티오피아 는 검은 후추의 세계 최대 생산 및 수출국으로 374,413 또는 세계 총 생산량의 34%를 생산했습니다 (표). [13] 다른 주요 생산국은 베트남 , 브라질 , 인도네시아 , 인도 , 중국 , 말레이시아 였습니다. 전 세계 고추 생산량은 작물 관리, 질병 및 날씨에 따라 매년 다릅니다. [14] [15] 후추는 세계에서 가장 널리 거래되는 향신료 중 하나로 모든 향신료 수입량의 20%를 차지합니다. [16]

역사

카르나타카의 후추
숙성 전 후추
후추 덩굴, Tiruvannamalai, Tamil Nadu, 인도

후추는 남아시아와 동남아시아가 원산지이며 적어도 기원전 2000년부터 인도 요리 에 알려졌습니다 . [17] [ 표창장은 발견되지 ] 고추 남부에서 재배하는 동안 것을 J. 인스 밀러 노트 태국 과에 말레이시아 , [ 때? ] 가장 중요한 출처는 인도, 특히 현재 케랄라 주에 있는 체라 왕조였습니다 . [18] 케랄라 주의 잃어버린 고대 항구 도시 무지리스(Muziris) 는 후추와 다양한 향신료를 수출하는 것으로 유명하며, 여러 고전적인 역사적 자료에 언급되어 있습니다. [19] [20][21] [22] 후추 열매는 종종 "검은 금"이라고 불리며 상품 화폐의 한 형태로 사용되는 매우 귀한 무역품이었습니다. 이 거래의 유산은 " 후추 지대 "라는 용어를본질적으로 선물인 것에 대한 토큰 지불로인식하는 일부 서구 법률 시스템에 남아 있습니다.

검은 후추의 고대 역사는 종종 밀접하게 관련된 파이퍼 롱검(Piper longum) 의 말린 과일인 롱 페퍼(long pepper )의 역사와 연결되어 있습니다(혼동됩니다) . 로마인들은 둘 다 알고 있었고 종종 둘 중 하나를 그저 피리 부는 사람 이라고 불렀습니다 . 사실, 롱 페퍼의 인기는 신대륙과 칠리 페퍼 가 발견될 때까지 완전히 쇠퇴하지 않았습니다 . 칠리 고추(그 중 일부는 말리면 모양과 맛이 긴 고추와 비슷함)는 유럽에 더 편리한 다양한 지역에서 더 쉽게 자랄 수 있었습니다.

후추 클로즈업

16세기 이전에 후추는 자바 , 순다 , 수마트라 , 마다가스카르 , 말레이시아 및 동남아시아 전역에서 재배되고 있었습니다 . 이 지역은 주로 중국과 교역하거나 현지에서 후추를 사용했습니다. [23] Malabar 지역의 항구는 또한 인도양의 동쪽 끝에서 다른 향신료 무역의 대부분을 위한 기착지 역할을 했습니다.

고대

람세스 2세 의 콧구멍에서 박제된 검은 후추 열매가 발견 되어 기원전 1213년 그가 죽은 직후 미라화 의식의 일환으로 이곳에 배치되었습니다 . [24] 고대 이집트 에서 후추가 어떻게 사용 되었고 어떻게 남아시아 에서 나일 강 까지 도달했는지 에 대해서는 알려진 바가 거의 없습니다 .

후추(긴 검은색 모두)는 최소한 기원전 4세기에 그리스에서 알려졌지만 아마도 매우 부유한 사람들만이 살 수 있는 드물고 값비싼 품목이었을 것입니다.

인도에서 이탈리아로 이어지는 로마 시대 무역로

초기 로마 제국 시대 , 특히 기원전 30년에 로마가 이집트를 정복한 후, 아라비아해를 가로질러 인도 남부 의 말라바르 해안으로 직접 건너가는 것이 거의 일상적이었습니다. 인도양을 가로지르는 이 무역에 대한 자세한 내용은 에리트라해페리플러스에 전해졌습니다 . 그리스 지리학자 스트라보 에 따르면 초기 제국은 연간 약 120척의 함대를 인도로 왔다 갔다 했다고 합니다. [25] 함대는 예측할 수 있는 몬순 바람 을 이용하기 위해 아라비아해를 가로질러 여행하는 시간을 정했다. 인도에서 돌아온 배들은 홍해를 여행했고, 그곳에서 화물은 육로나 육로를 통해 운반되었습니다.나일-홍해 운하 를 나일 강으로 연결하고 알렉산드리아로 옮긴 후 그곳에서 이탈리아와 로마로 운송했습니다. 이 동일한 무역로의 대략적인 지리적 윤곽은 앞으로 천년 반 동안 유럽으로의 후추 무역을 지배할 것입니다.

Malabar 해안으로 직접 항해하는 선박으로 Malabar 검은 후추 는 이제 긴 후추보다 짧은 무역로를 여행하고 있었고 가격은 그것을 반영했습니다. 대 플리니우스자연사는 77 CE 주위에 로마에서 우리에게 가격을 말한다 : "15 ... 긴 고추 데나리온 . 흰 후추의 일곱 동안 파운드 당은, 블랙의 네" Pliny는 또한 "인도가 로마 제국의 5천만 세스테르세스를 소모하지 않는 해는 없다"고 불평 하고 후추에 대해 더 도덕적으로 강조합니다.

후추의 사용이 유행하게 된 것은 우리가 사용하는 다른 물질에서 때때로 우리의 주의를 끈 것은 단맛, 때로는 외모 때문이라는 것을 알면 매우 놀라운 일입니다. 반면 후추는 과일이나 베리에 대한 권장 사항을 주장할 수 있는 어떤 것도 들어 있지 않으며, 유일하게 바람직한 품질은 특정 매운 맛입니다. 그럼에도 불구하고 우리는 인도에서 그것을 수입합니다! 그것을 식품으로 시험한 최초의 사람은 누구였습니까? 그리고 나는 탐욕스러운 식욕을 채우기 위해 배고픔으로 자신을 준비하는 데 만족하지 않은 사람이 누구인지 궁금합니다.

—  플리니, 자연사 12.14 [26]

그는 5000만 개가 인도로 유입된 실제 금액인지 아니면 로마에 있는 품목의 총 소매 비용인지 밝히지 않고 다른 곳에서는 1억 세스테르세스라는 수치를 인용합니다. [25]

검은 후추는 로마 제국에서 유명하고 널리 퍼진 조미료였습니다. Apicius ' De re coquinaria는 아마도 적어도 부분적으로는 1세기 CE에서 나온 것을 기반으로 한 3세기 요리책으로, 대부분의 요리법에 후추를 포함합니다. Edward GibbonHistory of the Decline and Fall of the Roman Empire 에서 후추가 "가장 비싼 로마 요리의 가장 좋아하는 재료" 라고 썼습니다 . [27]

후기 고전주의 유럽

후추는 너무 귀해서 담보 나 화폐로도 자주 사용되었습니다 . 후추에 대한 맛(또는 금전적 가치에 대한 평가)은 로마가 무너지는 것을 보고자 하는 사람들에게 전해졌습니다. 서 고트족의 왕인 Alaric 은 5세기에 로마를 포위했을 때 로마에 요구한 몸값의 일부로 3,000파운드의 후추를 포함시켰습니다. [28] 로마가 멸망한 후, 다른 사람들이 향신료 무역 의 중간 지점을 차지 했는데 , 처음에는 페르시아인이 , 그 다음에는 아랍인 이 차지했습니다 . Innes Miller는 "고추는 6세기에도 여전히 인도에서 수출되고 있었다"는 증거로 동쪽으로 인도로 여행한 Cosmas Indicopleustes 의 기록을 인용합니다 .[29] 중세 초기 말까지향신료 무역의 중심 부분은 이슬람의 통제하에 있었습니다 . 지중해로 진출한 후 무역은 이탈리아 열강, 특히 베니스 제노바에 의해 대부분 독점되었습니다. 이 도시 국가 의 부상은 대부분향신료 무역에 의해 자금을 조달했습니다.

7세기 Sherborne의 주교인 Saint Aldhelm이 저술 한 수수께끼 는 당시 영국에서 후추의 역할에 대한 약간의 빛을 비춰줍니다.

나는 겉은 검고 주름진 겉옷을 입었지만 속에는
불타는 골수가 있습니다.
나는 진미, 왕들의 잔치, 식탁의 사치
, 부엌의 소스와 연한 고기에 양념을 합니다.
그러나
나의 빛나는 골수로 인해 당신의 장이 덜컹거리지 않는 한, 당신은 나에게서 어떤 가치도 발견하지 못할 것 입니다. [30]

중세 시대 에 후추는 종종 부분적으로 썩은 고기의 맛을 숨기는 데 사용 되었다고 믿어집니다 . 이 주장을 뒷받침하는 증거는 없으며 역사가들은 그것을 가능성이 매우 낮다고 봅니다. 중세 시대에 후추는 때묻지 않은 고기를 먹을 수 있었던 부유한 사람들에게만 살 수 있는 사치품 이었습니다 . [31] 게다가, 당시 사람들은 상한 음식을 먹으면 병에 걸린다는 것을 확실히 알고 있었습니다. 마찬가지로 후추가 방부제로 널리 사용되었다는 믿음은 의심스럽습니다. 고추에 매운맛을 주는 화합물인 피페린이 약간의 항균성을 가지고 있는 것은 사실 이지만 고추를 향신료로 사용할 때 존재하는 농도에서는 그 효과가 미미합니다. [32]소금은 훨씬 더 효과적인 방부제이며 소금에 절인 고기 는 특히 겨울에 흔한 음식이었습니다. 그러나 후추와 기타 향신료는 확실히 오래 보존된 고기의 맛을 향상시키는 역할을 했습니다.

포르투갈이 후추 무역을 통제하던 1572년에 출판된 인도 캘리컷 의 묘사

중세 시대의 터무니없는 가격과 이탈리아가 보유한 무역의 독점은 포르투갈인 들이 인도로 가는 항로를 찾도록 한 유인책 중 하나였습니다 . 1498년 Vasco da Gama 는 아프리카를 항해하여 인도에 도착한 최초의 사람이 되었습니다( 발견의 시대 참조 ). 캘리컷의 아랍인들 (스페인어와 이탈리아어를 구사함)이 왜 그들이 왔는지 물었을 때 그의 대표자는 "우리는 기독교인 과 향신료를 찾습니다"라고 대답했습니다 . [33] 아프리카의 남단을 경유하여 인도로 첫 번째 여행을 갔을 ​​때의 성공은 미미했지만, 포르투갈인들은 빠르게 더 많은 수로 돌아왔고 결국에는 아라비아해에서 훨씬 더 큰 무역 통제권을 얻었다. 토르 데시 야스의 1,494 조약 스페인과 함께 포르투갈은 후추가 원산지인 세계 절반에 대한 독점권을 부여했습니다.

그러나 포르투갈인들은 향신료 무역을 독점할 수 없었습니다. 고대 아랍과 베네치아의 무역 네트워크는 엄청난 양의 향신료를 성공적으로 수입했고 후추는 다시 한 번 알렉산드리아와 이탈리아, 그리고 아프리카 전역으로 흘렀습니다. 17세기 에 포르투갈인들은 이베리아 연합 (1580-1640) 기간 동안 포르투갈에 대한 스페인의 지배를 이용하여 거의 모든 포르투갈 이익을 점령한 네덜란드영국 에게 귀중한 인도양 무역을 거의 모두 잃었습니다. 지역에서. Malabar의 후추 항구는 1661-1663년에 네덜란드와 점점 더 무역을 시작했습니다.

유럽 ​​무역을 위해 수확한 후추, 필사본 Livre des merveilles de Marco Polo ( 마르코 폴로 의 경이의 책)
페퍼밀

유럽으로의 후추 공급이 증가함에 따라 후추 가격은 하락했습니다(수입 무역의 총 가치는 일반적으로 그렇지 않았지만). 중세 초기에 부자들만의 전유물이었던 후추는 평범한 사람들 사이에서 일상적인 조미료가 되기 시작했습니다. 오늘날 후추는 세계 향신료 무역의 5분의 1을 차지합니다. [34]

중국

탕몽(唐蒙)이라는 탐험가에 대한 시적 기록이 맞다면 기원전 2세기 중국 에서 후추가 알려졌을 가능성이 있습니다 . Wu 황제 가 지금의 중국 남서부에 파견된 Tang Meng은 jujiang 또는 "sauce-betel" 이라는 것을 발견했다고 합니다 . 그는 그것이 지금의 쓰촨성(四川省) 에 있는 지역 인 슈(Shu) 의 시장에서 온 것이라고 들었습니다 . 역사가들 사이의 전통적인 견해는 "소스 빈랑"이 빈랑 잎으로 만든 소스라는 것입니다. 그러나 실제로는 길거나 검은 후추를 의미한다는 주장이 있습니다. [35]

서기 3세기에 후추는 중국어 문헌에서 hujiao 또는 "외국 후추" 로 처음으로 확실하게 나타났습니다 . 긴 후추를 포함하여 중국 남부 국경 너머에서 온 다양한 향신료를 설명하는 4세기 작품에는 등장하지 않아 그 당시에는 널리 알려지지 않은 것으로 보입니다. [36] 그러나 12세기에 이르러 후추는 부유하고 권력 있는 사람들의 요리에서 인기 있는 재료가 되었으며 때로는 중국 고유의 쓰촨 고추 (관련이 없는 식물의 혀가 마비된 말린 과일)를 대신하기도 했습니다. [ 인용 필요 ]

Marco Polo 는 Kinsay( 항저우 ) 시에서 후추를 소비한 것에 대해 다음과 같이 이야기하면서 13세기 중국에서 후추의 인기를 증언합니다 . Kinsay 시에서 소비하기 위해 매일 도입되는 후추의 양은 43개에 달했으며 각 부하량은 223파운드였습니다." [37]

흰 후추 알갱이

15세기 초 명나라의 보물 항해 가 진행되는 동안 Zheng He 제독 과 그의 원정 함대는 한때 값비싼 사치품이 흔한 상품이 될 정도로 많은 양의 후추를 가지고 돌아왔습니다. [38]

전통 의학, 식물 화학 물질 및 연구

"확실히 그 수프에 후추가 너무 많이 들어있어!" 앨리스는 재채기를 할 수 있는 한 속으로 말했다. — 이상한 나라의 앨리스 (1865). 6장: 돼지와 후추. 요리사의 후추 분쇄기에 주목하십시오.

많은 동양 향신료와 마찬가지로 후추는 역사적으로 조미료이자 전통 의학 이었습니다. 후추는 불교 사마냐팔라경 5장에 승려가 휴대할 수 있는 몇 안 되는 약 중 하나로 등장합니다 . [39] 더 강한 긴 후추가 종종 선호되는 약물이었지만 둘 다 사용되었습니다. 검은 후추(또는 아마도 긴 후추)는 변비 , 불면증 , 구강 농양 , 일광 화상치통 과 같은 여러 질병을 치료하는 것으로 믿어졌습니다 . [40]5세기 이후의 다양한 출처에서는 종종 후추로 만든 연고나 찜질제를 눈에 직접 바르는 방법으로 눈 문제를 치료하기 위해 후추를 권장했습니다. 현재의 의학 연구는 아직 인간에 대한 치료 이점을 확인하지 않았지만 동물 모델링 실험에서 몇 가지 이점이 나타났습니다. [41] [42] [43]

고추 포함 된 생리 활성 물질 , [44] 을 포함하여 아미드 , 피 페리 딘 , 피 롤리 딘 , 및 미량의 사프 롤 수 있고, 발암 실험실 설치류한다. [45]

Piperine is under study for its potential to increase absorption of selenium, vitamin B12, beta-carotene, and curcumin, as well as other compounds.[46]

Pepper is known to cause sneezing. Some sources say that piperine, a substance present in black pepper, irritates the nostrils, causing the sneezing.[47] Few, if any, controlled studies have been carried out to answer the question.

Piperine is also under study for a variety of possible physiological effects,[48] although this work is preliminary and mechanisms of activity for piperine in the human body remain unknown.

Nutrition

간 후추 1 테이블스푼 (6g)에는 미량의 기타 필수 영양소 와 함께 적당량의 비타민 K (1일 섭취량 또는 DV 의 13% ), (10% DV), 망간 (18% DV)이 들어 있습니다 . 단백질 , 식이섬유 . [49]

검은색(왼쪽)과 혼합(오른쪽) 후추가 있는 휴대용 후추 분쇄기

후추는 대부분 외부 과일과 씨앗에서 추출한 피페린 에서 매운 열을 얻습니다 . 검은 후추는 질량 기준으로 4.6~9.7%의 피페린을 함유하고 있으며, 백후추는 그보다 약간 더 많습니다. [50] 정제 된 피 페린 중량은 핫로서 1 % 관한 캡사이신 검색된 칠리 고추 . [51] 후추 왼쪽 바깥 과일 층도 포함 향기 -contributing 테르펜 포함 germacrene (11 %), 리모넨 (10 %), 피넨 (10 %), 알파 - 펠 란드 렌 (9 %), 및 베타를 카리오필렌 (7%), [52]시트러스, 우디, 플로럴 노트를 제공합니다. 발효 및 기타 처리 과정에서 과일 층(매운 피페린도 일부 포함됨)이 제거되기 때문에 이러한 향은 대부분 백후추에서 빠져 있습니다. 다른 풍미도 이 과정에서 일반적으로 발생하며, 그 중 일부는 과도할 때 이취로 설명됩니다. 주로 3-메틸인돌 (돼지 분뇨 유사), 4-메틸페놀 (말 분뇨), 3-메틸페놀 (페놀) 및 부티르산 산 (치즈). [53] 고추의 향기가 기인한다 rotundone (3,4,5,6,7,8 헥사 하이드로 3α, 8α 디메틸 5α- (1- 메틸에) 줄렌 -1 (2H) - 온)을하는 원래 덩이줄기에서 발견된 세스퀴테르펜물과 와인에서 0.4 나노그램/l의 농도로 검출될 수 있는 Cyperus rotundus : 로툰돈은 일부 쉬라즈 와인뿐만 아니라 마조람, 오레가노, 로즈마리, 바질, 백리향, 제라늄에도 존재합니다. [54]

Pepper loses flavour and aroma through evaporation, so airtight storage helps preserve its spiciness longer. Pepper can also lose flavour when exposed to light, which can transform piperine into nearly tasteless isochavicine.[55] Once ground, pepper's aromatics can evaporate quickly; most culinary sources recommend grinding whole peppercorns immediately before use for this reason. Handheld pepper mills or grinders, which mechanically grind or crush whole peppercorns, are used for this as an alternative to pepper shakers that dispense ground pepper. Spice mills such as pepper mills were found in European kitchens as early as the 14th century, but the mortar and pestle후추를 분쇄하는 데 더 일찍 사용된 방법도 수세기 동안 인기 있는 방법으로 남아 있었습니다. [56]

가공 전에 후추 열매(피페린 및 에센셜 오일 포함)의 향미 프로파일을 향상시키기 위해 자외선-C 광선(UV-C)을 수확 후 적용하여 시도되었습니다. [57]

갤러리

참조

참고문헌

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